L'olio della settimana
Nocellara del Belice.
Gianfranco Tuoro, giovane trentatreenne, appena finita la scuola ha cominciato l’attività di cuoco che lo ha portato anche a fare lo chef in Francia, Inghilterra, a Praga. Era avviato ad una splendida carriera quando un terribile incidente lo costringe alla sedia a rotelle. Nato a Lecco e lì viveva in una casa a più piani che non era affatto adatta alle sue condizioni. La madre è di Castelvetrano e Gianfranco passa lunghi periodi in casa di uno zio, tutta a pianterreno nella splendida campagna non lontano dal mare e dalla archeologia di Selinunte. Gianfranco comunque è pieno di vitalità e di coraggio e date le sue condizioni cerca un’attività a lui compatibile e che nello stesso tempo gli possa dare una gioia e un interesse da portare avanti.
Mentre i giovani suoi coetanei fuggono dalla campagna col miraggio del posto fisso o alla ricerca di un lavoro di tutto riposo, lui acquista 3 ettari di uliveto per buona parte di 45 anni e con molti esemplari secolari, tutti della cultivar regina del comprensorio: la Nocellara del Belice.
L’uliveto quindi è già produttivo, attrezzato di impianto irriguo da utilizzare in caso di necessità ed ha pure un bel caseggiato però in pessime condizioni che Gianfranco in futuro spera di poter riattare e ristrutturare per turismo rurale. Vive a Castelvetrano quando è necessaria la sua presenza per curare le piante e svolgere le operazioni colturali e produttive. Per circa metà anno invece continua a
vivere a Lecco, da dove gli viene più facile commercializzare i suoi prodotti che oltre ai circa 2.000
litri di olio comprendono vari paté e olive condite ed infornate in quanto la Nocellara oltre a dare un
ottimo olio è particolarmente adatta ad essere gustata in varie preparazioni.
Il suo coraggio e la sua ferrea volontà non gli impediscono di svolgere molte attività campagnole, aiutato dai familiari e finanche di guidare un piccolo trattore che ha adattato alle sue condizioni.
L’oliveto è già in regime di conversione al biologico che dovrebbe essere certificato nel 2016, quindi niente trattamenti chimici e con fitofarmaci nonchè concimazioni col sovescio di favino. Profonda convinzione nel lanciare questa nuova sua azienda verso il successo che capisce deve essere fondato su una qualità senza compromessi. Allora raccolta a mano nei primi di ottobre quando l’oliva è appena invaiata e subito portata in un vicino frantoio con frangitore a martelli, gramolatrice in atmosfera confinata e separatore che lui preferisce utilizzare con l’aggiunta di acqua che mantiene costante la temperatura della pasta e dà un olio più delicato. Stoccaggio senza filtrazione sotto azoto per evitare l’ossidazione. La Nocellara del Belice è una delle cultivar che hanno contribuito al successo dell'olio isolano, costituisce la varietà più diffusa nella Sicilia occidentale e predominante nel trapanese specialmente nei comuni di Castelvetrano, Campobello di Mazara e Partanna nei quali diventa la prima DOP che prende il suo nome come oliva da mensa, perchè il suo volume, la carnosità e il gusto ne fanno anche una specialità da mangiare. Poichè produce anche un ottimo olio la vediamo come prima attrice nelle tre DOP olearie: Val di Mazara, Valli Trapanesi e Valle del Belice, nata nel 2004. Ha drupa grossa, quasi sferica.
Sciavuru, che nel dialetto siciliano significa profumo, al naso è un olio delicato e discretamente intenso con sentori lievi di carciofo, di mandorla tostata, di erbe aromatiche. Questa sua delicatezza si rivela anche al palato con un gusto di oliva verde, poco amaro ed un piacevole piccantino. Il fruttato è medio. Olio di equilibrio, gentile, è il più delicato di quelli che abbiamo gustato in questa rubrica, ideale per chi non ama il gusto intenso dell’extravergine, ma nello stesso tempo desidera un olio sano, ricco di benefici salutistici. Dalle analisi risulta un’acidità di 0,17 (max 0,5), perossidi 4,9 (max 12), polifenoli 226
Ideale per cucinare, tanto da essere stato adottato in molti ristoranti di alta gamma, compreso il Duomo di Ragusa dove Ciccio Sultano lo usa spesso affiancandolo alla Tonda Iblea, propria del suo territorio. Abbinatelo con piatti delicati dove non desiderate che l’olio ne copra il gusto: pesce marinato o al vapore, insalata con radicchio, su una mozzarella di bufala. La bottiglia da ½ litro costa 10 euro e la trovate più facilmente con la vendita diretta.
